نقش روغن حیوانی در عطر و طعم باقلوا

بهمن 19, 1404 در بهمن 19, 1404

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که باقلوایی را امتحان کنید که ظاهری زیبا دارد، اما طعم آن چیزی جز شیرینی زننده و حس ماسیدگی چربی در دهان نیست. در مقابل، باقلوایی وجود دارد که به محض نزدیک شدن، عطر مست‌کننده آن هوش از سر می‌برد و با اولین گاز، طعمی عمیق، کره‌ای و اصیل تمام فضای دهان را پر می‌کند. تفاوت این دو تجربه، تنها در مهارت قناد نیست؛ بلکه در جادوی پنهانی است که به آن روغن حیوانی می‌گویند.

در صنعت باقلوا سازی اصیل تبریز و ترکیه، باقلوا با روغن حیوانی یک استاندارد طلایی محسوب می‌شود. این روغن نه تنها یک ماده اولیه، بلکه روح و جان باقلواست که هویت آن را تعریف می‌کند. در این مقاله تخصصی از لذت سنتر، به بررسی علمی و حسی نقش روغن حیوانی در خلق یک شاهکار شیرین می‌پردازیم و به شما می‌گوییم چرا نباید به کمتر از آن راضی شوید.

چرا استفاده از روغن حیوانی در تهیه باقلوا توصیه می‌شود؟

استفاده از روغن حیوانی که در زبان ترکی به آن ساری یاغ می‌گویند ریشه‌ای چند صد ساله در تاریخ شیرینی پزی خاورمیانه دارد. اما چرا استادکاران اصرار دارند که باقلوا با روغن حیوانی تهیه شود؟ اولین دلیل، نقطه دود بالای این روغن است. باقلوا باید در دمای بالا پخته شود تا لایه‌های خمیر یوفکا کاملاً مغزپخت و برشته شوند.

کره معمولی حاوی دوغ و آب است و در حرارت بالا می‌سوزد و سیاه می‌شود، اما روغن حیوانی خالص، مقاومت حرارتی بالایی دارد و بدون سوختن، رنگی طلایی و جذاب به باقلوا می‌بخشد. دلیل دوم، غنای طعم است. هیچ اسانس شیمیایی یا کره گیاهی (مارگارین) نمی‌تواند جایگزین عطر طبیعی و پیچیده روغن حیوانی شود. این روغن حامل طعم است و باعث می‌شود طعم پسته، گردو و هل، چندین برابر قوی‌تر حس شود.

روغن حیوانی چه تاثیری در طعم باقلوا دارد؟

طعم باقلوا با روغن حیوانی، طعمی چند لایه و عمیق است. وقتی باقلوایی را می‌خورید که با روغن نباتی یا روغن مایع تهیه شده، طعم ها سطحی و گذرا هستند و در انتها، تنها شیرینی شکر باقی می‌ماند. اما روغن حیوانی دارای ویژگی خاصی است که در اصطلاح صنایع غذایی به آن Mouthfeel یا احساس دهانی می‌گویند.

این روغن به دلیل داشتن اسید های چرب کوتاه زنجیر، طعمی خامه‌ای، آجیلی و بسیار غنی ایجاد می‌کند. این طعم با شیرینی شهد و شوری ملایم پسته ترکیب شده و طعم رضایت بخشی را می‌سازد. در واقع، روغن حیوانی طعم شیرینی را متعادل می‌کند تا باقلوا دل را نزند.

تاثیر روغن حیوانی بر تردی و بافت باقلوا

جادوی اصلی باقلوا با روغن حیوانی در بافت آن نهفته است. تردی باقلوا حاصل جدا شدن صدها لایه خمیر نازک از یکدیگر است. برای اینکه این لایه‌ها در حین پخت به هم نچسبند و خمیر نشوند، نیاز به چربی دارند که بین آنها قرار گیرد. روغن های گیاهی و مایع، باعث خیس شدن خمیر می‌شوند و باقلوا بعد از چند ساعت نرم و لاستیکی می‌شود.

اما روغن حیوانی در دمای محیط نیمه جامد است. وقتی باقلوا در فر قرار می‌گیرد، این روغن ذوب شده و باعث سرخ شدن تک تک لایه‌ها می‌شود. پس از سرد شدن، روغن حیوانی دوباره ساختار خود را حفظ می‌کند و باعث می‌شود باقلوا استانبولی تا روزها ترد و کرانچی باقی بماند. صدای شکستن لایه‌ها زیر دندان، امضای روغن حیوانی است.

کدام روغن حیوانی برای باقلوا مناسب است؟ گاوی یا گوسفندی؟

این یکی از پرتکرارترین سوالات مشتریان حرفه‌ای است. انتخاب نوع روغن، تاثیر مستقیمی بر شخصیت نهایی باقلوا با روغن حیوانی دارد:

روغن گوسفندی: این روغن عطر بسیار تند و تیزی دارد. برای کسانی که عاشق طعم‌های سنتی و اصیل هستند، روغن گوسفندی گزینه‌ای لوکس محسوب می‌شود. اما عطر آن ممکن است برای برخی افراد سنگین باشد و بر طعم پسته غلبه کند.
روغن گاوی: این روغن عطر ملایم‌تر، رنگ زردتر و طعمی شبیه به کره خالص دارد. در تولید باقلوا های مدرن و درجه یک، معمولاً روغن گاوی ترجیح داده می‌شود (یا ترکیبی از گاوی و گوسفندی)؛ زیرا عطر دلپذیری دارد که با ذائقه اکثر افراد سازگار است و اجازه می‌دهد طعم مغزیجات نیز خودنمایی کند.

در لذت سنتر، ما با وسواس فراوان از بهترین نوع روغن حیوانی خالص (تصفیه شده و بدون بوی نامطبوع) استفاده می‌کنیم تا تعادلی بی نظیر بین عطر کره و طعم باقلوا ایجاد کنیم.

اگر هنگام خرید باقلوا دغدغه تشخیص باقلوای را دارید، توصیه می کنیم مقاله “تشخیص باقلوای تازه از کهنه” وبسایت لذت سنتر را مطالعه نمایید.

چرا روغن حیوانی به روغن‌های معمولی ترجیح داده می‌شود؟

جدا از بحث طعم، موضوع سلامت نیز مطرح است.

ذوب در دمای بدن: روغن حیوانی در دمای بدن انسان ذوب می‌شود. به همین دلیل وقتی باقلوا با روغن حیوانی می‌خورید، چربی در دهان نمی‌ماسد و به راحتی هضم می‌شود. برعکس، روغن‌های قنادی (هیدروژنه) نقطه ذوب بالایی دارند و حس ناخوشایند چرب شدن سقف دهان را ایجاد می‌کنند.
فاقد ترانس: روغن‌های جامد گیاهی سرشار از اسیدهای چرب ترانس هستند که برای قلب مضرند. روغن حیوانی یک چربی طبیعی و سالم است که اگر به اندازه مصرف شود، حتی خواص تغذیه‌ای دارد.
جذب بهتر: باقلوای تهیه شده با روغن حیوانی سبک‌تر است و کمتر ایجاد حس سنگینی در معده می‌کند.

تشخیص باقلوای تازه از عطر و طعم روغن

چگونه بفهمیم باقلوایی که می‌خریم واقعاً با روغن حیوانی تهیه شده و تازه است؟

تست بویایی: قبل از خرید، جعبه باقلوا را بو کنید. باید بوی ملایم شیر، خامه و کره به مشام برسد. بوی تند، بوی نا یا بوی شبیه به پلاستیک سوخته، نشان دهنده استفاده از روغن بی‌کیفیت یا اکسیده شدن (تند شدن) روغن حیوانی است.
تست چشایی: یک تکه کوچک را در دهان بگذارید. اگر چربی به سقف دهان چسبید، احتمالاً از مارگارین استفاده شده است. باقلوا با روغن حیوانی باید به نرمی در دهان آب شود و طعم کره آن تا چند دقیقه پس از بلعیدن در دهان باقی بماند.

جمع بندی

تفاوت میان یک شیرینی معمولی و یک شاهکار هنری، در جزئیات است. باقلوا با روغن حیوانی نماد اصالت، احترام به ذائقه مشتری و سلامتی است. عطر بی‌نظیر، تردی ماندگار و طعم رویایی که در دهان آب می‌شود، تجربه‌ای است که فقط با استفاده از روغن حیوانی خالص به دست می آید. اگرچه هزینه تهیه باقلوا با این روغن بالاتر است، اما ارزشی که به محصول نهایی می‌بخشد، قابل قیمت گذاری نیست.

اگر شما هم هوس طعم نوستالژیک و اصیل باقلوای تبریز را کرده‌اید، جای درستی آمده‌اید. در لذت سنتر، ما اصالت را فدای قیمت نمی کنیم. تمامی باقلوا های ما با بهترین روغن حیوانی محلی و مغز های درجه یک پخت می شوند تا شما طعم واقعی بهشت را تجربه کنید.